您是否曾有過這樣的經歷？從冰箱里拿出一瓶葡萄酒時，發現酒瓶底部或瓶塞周圍黏附著一些像小玻璃碎片的東西？是的，這種現象十分怪異，但這些物質實際上是無害的酒石酸晶體。葡萄酒的酸性成分或許很複雜，但它們是奠定葡萄酒的外觀、風味和釀制方式的關鍵因素。現在就讓我們一起來探索葡萄酒中酸的奇妙世界。
美國賓州的釀酒顧問 Denise M. Gardner 說，我們的嘴本能地對酸度做出反應。想知道葡萄酒有多酸？喝一點酒，然後張開嘴，如果口腔開始分泌唾液，說明它正在對酒中的酸做出反應。口中分泌的唾液越多，酒就越酸。
pH 值
葡萄酒中有許多酸，但是葡萄中天然存在的兩種酸是酒石酸和蘋果酸。我們通常所說的酸度，實際上是指總酸度或可滴定酸度。
Gardner 說，可滴定酸度與我們口腔的運作有關。口腔與酒液相互作用所需的唾液越多，酒嚐起來就越酸。
可滴定酸度與pH值相關，但是它們實際是從不同的方面測量酸度。可滴定酸度測量酸的量，而pH則測量酸的強度。pH值是一個介於0到14之間的值，0表示酸性最強，14表示酸性最弱。
通常葡萄酒的酸度越高，pH值就越低。酸度高或pH值低的葡萄酒很穩定，因為酸性環境可以阻止細菌和其他微生物的生長。
另外需要注意的一點是，pH的數值是對數的，不是線性的。pH5的酸性不是pH6酸性的兩倍，而是它的10倍。 加州聖塔巴巴拉 L.A. Lepiane Wines 酒莊的莊主兼釀酒師 Alison Thomson 認為，pH值是化學上的酸度，而酸度（ 可滴定酸度）則描述葡萄酒中的酸的味道。如同酸度較高的葡萄酒更具有檸檬風味，會讓口腔分泌唾液，讓嘴唇微皺，讓飲用者想再喝更多。而pH值則反應酒的穩定性。
酸和pH值如何影響葡萄酒
酸如何影響葡萄酒的外觀和味道？酸度是用pH值衡量的。pH值越低，酸度越高；pH值越高，酸度越低。舉例來說，白醋的pH值常為2.5，牛奶的pH值約為6.5，而水的pH值為7，顯中性。葡萄酒的pH值通常在3到4之間。
酸度較高的紅葡萄酒通常呈明亮的紅寶石色，因為pH值越低顏色越紅。pH值越高，即酸度越低的紅葡萄酒會呈現藍色或紫色色調，酸度低的葡萄酒因為更容易被氧化，也有可能出現棕色色調。紅葡萄酒中可能不那麼明顯，但出現在年輕的白葡萄酒中可能會令人反感。
Garder認為，葡萄酒氧化不論pH值高低都是一個問題，但是pH值越高，越容易發生氧化反應。
高酸度的葡萄酒通常會使口感更清脆，味蕾感覺酸澀。低酸葡萄酒的口感會更加柔滑圓潤，如果釀造得宜，會有豐富可人的感覺，但是低酸與高pH值結合時，可能會產生疲乏或幾乎肥皂般的口感。
酸是葡萄酒陳年的重要成分。酸度高的葡萄酒比酸度低的葡萄酒更具有陳年潛力，因為前者穩定性更強，有助於陳年。相反，葡萄酒的pH值越高，葡萄酒更易受到微生物或其他不定性因素影響，酒液也會變得渾濁模糊。
釀酒廠常會添加二氧化硫來調整葡萄酒的酸度。二氧化硫能有效抑制微生物活動，延緩葡萄酒氧化。要讓一瓶pH值為4的葡萄酒擁有像pH值為3的葡萄酒的口感，則需加入大量的二氧化硫。
pH值較高的葡萄酒還需加入亞硫酸鹽來防止氧化。除了嚴格遵守法律規定的硫的添加量之外，釀酒師還要確保葡萄酒不會帶有硫化物的氣味，它們的氣味就如發臭的雞蛋或是煮爛的高麗菜一樣難聞。
釀酒過程中把握各個因素之間平衡至關重要。
Thompson認為，pH值較高的葡萄酒是可以添加適量的硫使其更穩定。但若只是遵循這樣的做法，釀出的酒可能會帶有強烈的硫的氣味。釀酒時需要考慮的因素很多，酸度只是其中之一，單寧和酒精同樣能使葡萄酒保鮮。所有這些因素共同作用，互相影響，決定了葡萄酒的最終品質。
葡萄酒的酸從何而來
葡萄酒的酸是從葡萄園開始的。土壤中的鉀能進入葡萄中增加了鹼度，中和了葡萄的酸，提高pH值。
未成熟的葡萄酸度較高，隨著葡萄日益成熟，酸度逐漸降低。生長在較涼爽氣候中的葡萄通常含有較高的酸度，因為這種環境缺少可用於增加葡萄糖分和 pH 值的熱量和陽光。釀酒師可以在發酵前在葡萄汁中添加酒石酸來增加酸度。這個釀酒步驟在溫暖的氣候中很常見，在那裡葡萄可能因為氣溫高而過熟，導致葡萄的pH 值升高。
釀酒時可能還會面臨另一個問題：酸度過高。葡萄酒酸度過高時可以采用蘋果酸-乳酸發酵。蘋果酸常見於青蘋果中，酸度尖利。乳酸常見於乳制品，如牛奶，酸度柔和。經過蘋果酸-乳酸发酵的葡萄酒口感更加柔和、圓潤。
幾乎所有的紅葡萄酒都會經過蘋果酸-乳酸發酵，但白葡萄酒是否用蘋果酸-乳酸發酵只是一種風格的選擇。其中最具代表性的就是Chardonnay用蘋果酸-乳酸發酵釀出具有奶油的風味，但若不想要這種味道，也是可以避免的，只需降低酸度。
Gardner認為，蘋果酸-乳酸發酵體現了釀酒師對葡萄酒酸度的掌握。酸的濃度不一定會變化，但酸的本質改變了，從蘋果酸轉變為乳酸。pH值不一定會變，酸度卻一定會有所不同。乳酸能降低葡萄酒酸度，使口感更柔和，這種變化是可以品嘗感受到的。
還記得文章開頭說的那些酒石酸晶體嗎？如果裝瓶時葡萄酒中含有很多酒石酸，那麽冷藏時它們會凝結成結晶體。這些結晶體又稱酒鑽石，溫度上升後又會溶回於酒中。
“What is Acidity in Wine?” by Noelle Hale
translate by A.H. @PP Goblet
