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JC老實說:葡萄酒保存的第一課
7 月 14 , 201514:17

優樂客日後將在“最新消息”開闢專欄,不定期分享葡萄酒相關訊息,歡迎大家多多分享!

專欄第一炮“JC老實說”,為大家上一堂葡萄酒保存的課程,是有收藏習慣的葡萄酒愛好者都不能不知道的“第一課”,趕快來看JC怎麼說!

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作者小檔案:JC 是對旅行,美食,和葡萄酒有著無比狂熱的探險家。在大學時期,到波蘭做交換學生,奠定他對歐洲文化的薰陶和認識,之後憑著他對葡萄酒的熱情,在大學畢業工作後,毅然決然轉換跑道,到法國 ESC Dijon Bourgogne 進修 Wine Business,並在法國當地酒莊實習,深入了解葡萄酒的生產,製造,及經營。順利取得碩士學位後回到台灣。

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JC老實說:葡萄酒保存的第一課

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葡萄酒最美妙之處是她不僅經得起長期的存放,甚至還能從這陳年的過程中達到更佳的狀態。一塊好的乳酪經過一到兩年的熟成後可以增加他的風味,而一瓶美酒則需要十年,二十年甚至更久的時間才能綻放她真實的美好。

一般情況下,具有健壯單寧和完整多酚結構的葡萄酒更具有陳年的潛力,當然較高的酸度和較低的pH值也是窖藏能力的指標之一 。葡萄酒釀造完成時,如果酒的結構平衡可以提供更加優美和完整的熟成可能性。(葡萄酒結構平衡指的是葡萄酒不被單一個特質所支配) 影響葡萄酒陳年的內在變數都在葡萄酒被裝瓶時就已經決定了!然而外在變數則是發生在購買葡萄酒之後,未立即飲用的葡萄酒,儲存的方式決定了她未來的走向。所以唯有完善保存葡萄酒,提供她一個合適的熟成儲存環境,才能準確地品嘗與評鑑!

如何適當的儲存葡萄酒讓她能正確的熟成呢?

存放方式:

保存時應讓酒平躺,軟木塞與葡萄酒酒液接觸,保持其溼潤以防其乾縮而失去彈性,不過以上原則也有少數例外; 胡西雍地區出產酒精強化的「天然甜葡萄酒」『Vin Doux Naturel』(Banylus, Rivesaltes, and Maury)和加烈波特酒( Porto),採直立儲存即可。

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最佳溫度:

最佳的保存溫度是在攝氏10-15度,過低的溫度(-4°C以下)會減緩熟成的速度,甚至造成酒結冰將軟木塞推出瓶口; 過高的溫度(30°C以上)會加快葡萄酒熟成,甚至使揮發性較高的化合物因為氣化而消失,葡萄酒的顏色以及澄清度都會受到影響。 過大的溫度波動會使葡萄酒在短時間內熱脹冷縮,易導致軟木塞密封性降低,引起酒液滲流,所以“冰箱式”速冷型的酒櫃其實會對葡萄酒帶來相當的傷害。

最佳濕度:

軟木塞是葡萄酒對外呼吸的窗口,其對溼度極為敏感,因此應避免軟木塞乾縮,導致葡萄酒氧化,儲存的相對濕度建議維持在50-80%左右(理想值:70%)。 同樣的,過濕的環境也不利於葡萄酒儲存,溼度過高容易滋生黴菌而損壞酒標,增加日後轉售的難度,更會影響品嘗的心情。

遠離陽光曝晒:

葡萄酒絕不能在陽光或強烈光線下曝晒過久,光線會明顯影響酒質, 且造成的傷害是無法補救的,尤其是氣泡酒,以及玻璃瓶身透明或是顏色偏淡的葡萄酒。 因此葡萄酒不應儲存在一般生活空間,所以酒窖才都是在陰涼沒有陽光的空間。 同理而論,若選擇陳放在電子酒櫃,建議選擇不透明的門板效果更佳。

保持空氣流通:

葡萄酒是有生命的,透過軟木塞呼吸是其生命的表現形式之一,所以良好的儲存環境應避免有怪味,霉味或是強烈的氣味,隨時保持空氣流通是很重要的,良好的通風系統可隨時更新酒櫃的空氣,最好能緩慢持續地帶入經過過濾的氣流,並藉由氣壓的不同,將髒空氣自另一開口排出。

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避免震動:

震動會加速葡萄酒中化學物質間的化學反應,進而影響葡萄酒的熟成速度以及完美度,並使單寧無法正常沈澱。 比起短時間的劇烈震動,長時間輕微持續的震動反而更容易加速葡萄酒熟成,危害並改變葡萄酒的風味。

安全的儲酒空間:

選擇易管理的儲酒空間,動線盡量流暢易拿取,可避免摔破酒瓶或遺忘酒的存放位置,同時也請留意酒瓶本身的大小,長短與形式,以及酒架的材質,以免瓶重超過酒架的承載能力。

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至於地下酒窖或天然酒窖,只需擺放適當酒櫃或酒架,便可輕鬆打造完美的儲酒空間。 然而在副熱帶,熱帶地區的國家,擁有地下或是天然酒窖可能性較低,最簡單便利的方式是使用電子酒櫃,市面上電子酒櫃內裝容量從少量10幾瓶到200瓶的大酒櫃都有,內含層架更方便管理藏酒,相較於家用電子產品廠商的酒櫃,建議最好選擇專門製造電子酒櫃的品牌,因製造優良的電子酒櫃,須俱備專門的知識與材料,例如密封性,風扇系統,溫濕度調節器及酒櫃內壁材質的堅固度…等等,更需要兼顧上述的保存原則。因此選擇一個正確的儲存方式,才能夠讓我們真正品嘗到葡萄酒陳年後的滋味!


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