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JC老實說:品酒:鼻子很重要!
8 月 27 , 202003:52

JC老實說第三彈,品酒不是只用嘴巴,鼻子也很重要!

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作者小檔案:JC 是對旅行,美食,和葡萄酒有著無比狂熱的探險家。在大學時期,到波蘭做交換學生,奠定他對歐洲文化的薰陶和認識,之後憑著他對葡萄酒的熱情,在大學畢業工作後,毅然決然轉換跑道,到法國 ESC Dijon Bourgogne 進修 Wine Business,並在法國當地酒莊實習,深入了解葡萄酒的生產,製造,及經營。順利取得碩士學位後回到台灣。

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吃喝這件事,我們每天在做,大多人都可以很快地說出自己最喜歡的食物或飲品,但我們對它的瞭解卻不如想像中一樣。我們是否能辨別出食物或是飲品的味道,並好好品嚐鑒賞呢?一般而言食物和飲品都有可以用眼睛記錄的”樣子“,可以用鼻子聞到的”氣味“,和可以用嘴巴嚐到的”味道“。但事實上後兩者之間的界限是相當模糊的。

回想一下過敏感冒時,鼻子塞住,是不是那時吃的所有東西都無味無記憶點;當你聞到從廚房飄出的香味,是否好像已經知道它在口中會是什麼滋味;當你遇到新奇未嘗試過食物會不自覺地聞一聞,來確定喜好是否將其吞下肚。我們說的東西的‘味道’,其實是由我們留在大腦裡嗅覺和味覺的合成。從上述的例子,不難發現,其實嗅覺比味覺更為敏感。

食物和飲品透過兩種管道傳遞訊息到我們的大腦,一種是當固體或液體與我們的口腔內部舌頭接觸時所來的感覺:味覺感受; 另一種是被蒸發的,也就是那些食物或是飲品所散發出的氣味:嗅覺感受。比起固體及液體,氣體能傳達更加微妙的信息。接收氣味的方式有兩種,一種是從鼻腔,稱為鼻前通路;另一種則是從口腔和咽頭,稱為鼻後通路。前者主要是偵測外界的氣味,像是上述廚房的香味就是透過鼻前通路而被感覺到;後者則主要是偵測嘴巴裡的氣味,嘴巴裡的食物氣味就是經由鼻後通路而被聞到。

我們可以試著把鼻子捏住,接著將食物放進嘴巴裡嚼一嚼,我們只會感受到酸、甜、苦、鮮或鹹味這些基本的味覺感受,但是一旦把捏住鼻子的手放開,我們可以立刻感受到豐富的食物氣味,這也是為什麼過敏感冒時,鼻子堵塞,嘴裡的食物顯得淡而無味的原因。當鼻後通路接受到氣味,因為氣味在口中,我們容易誤以為這是舌頭嘗出來的;或是會說出:”這道菜聞起來甜甜的。”這種直覺性的評論,很明顯的是把鼻子和舌頭的感受混在一起了。經驗已經告訴我們嗅覺和味覺關係密切。所以我們概念中所謂品嚐,其實也包括了很多無意識的嗅覺,並且我們所說的某種東西的味道,則不可避免的包括了一些氣味。

不同物質所能夠散發出的氣味濃度也大不同,大部分取決於它的揮發性。熱能亦可以促使所有的香氣成分氣化,增加其揮發性。想像一下,一碗冷湯和一碗熱湯放在面前,哪一碗比較吸引人?冷湯的揮發性不強,難讓人提起胃口; 反之,一碗飄香的熱湯是多麼引起食慾,這是因為香氣把迷人的訊息帶到了你的嗅覺神經上。

通過鼻腔傳到大腦的信息不一定會比口腔傳遞的信息更強烈,但卻是更微妙。如果你仔細去聞你正在喝或是吃得任何食物或是飲料的話,你所享受到的美味會至少多出兩倍。葡萄酒是我們能夠品嘗到的最微妙的物質之一,而且他自帶很強烈的揮發特質,並且不停地向周圍空氣中散發出很多不同的香味,不需要加熱即可以散發出很多香氣。當你打開一瓶上好的葡萄酒,倒入杯中,記得仔細得去感受不同種類的香氣,體會它們融入每一個嗅覺細胞時所激起的歡愉甚至回憶。Santé!


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