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EuroCave Wine Tips: 單寧到底是什麼?
5 月 19 , 202013:34

單寧是一種味道苦澀的化合物, 在自然界中廣泛存在 ,可以在植物的樹皮、葉子和果實中找到。如橡木、大黃、茶、核桃、蔓越莓、可可和萄萄等。

而更至重要的是,萄萄酒中也含有單寧。

 

單寧有什麽作用?

單寧在自然界中扮演的是防禦的角色。單寧讓植物產生一種難以入口的味道, 可以防止植物種子或果子在成熟之前被動物食用。

咬一口未熟的李子或梨,口中那股酸澀的昧道正是單寧的作用。很久以前,人類就已經開始使用樹皮中的單寧鞣制獸皮製作皮革。

一些食物也因其單寧而備受推崇。如果處理得當,它們的苦澀味會令人愉悅。就像是茶、咖啡、黑巧克力、當然,還有葡萄酒。

 

葡萄酒中的單寧來自哪里?

萄萄酒中的單寧有四個主耍來源:萄萄皮、葡萄籽、梗,以及陳釀時使用的橡木桶·。丹寧使萄萄酒具有質感和口感,並且提供了酒體的重量和結構。

釀制白萄萄酒時是使用壓榨的葡萄汁。而釀製紅酒則是使用整個萄萄。紅酒发酵時, 萄萄皮、籽、汁液,有時還有葡萄梗一起浸漬,它們中的顏色和丹寧都在发酵過程中被提取出來。因此, 飲用紅酒時, 單寧會讓口腔產生乾燥的感覺。

 

如何描述單寧?

區分單寧的質量和數量對品鑒萄萄酒是非常重要的。

口感的描述有助於鑑定單寧的品質, 如果口感是絲滑的、柔順的、或天鵝絨般,代表此酒的單寧醒目而不尖利,是令人覺得舒服的。當單寧被描述為“粗糙”時,它們會略帶苦味並具有令人不愉快的澀味;“成熟”或“優雅”的單寧質地非常細膩,讓人可以品嘗到它的存在但令人愉悅。

另一個重要的元素是辨別單寧的苦味與澀味。苦味指味覺,而澀味描述舌頭的觸覺。

描述一款萄萄酒時, 可以問自己這幾個問題: 萄萄酒中單寧是迅速地還是緩慢地包覆口腔?單寧是否過於明顯, 還是與酒的果香完美融合?萄萄酒的口感是柔和的,還是粗糙、強烈的?

 

單寧如何发揮作用?

雖然單寧是各種酚類化合物的統稱, 但所有單寧都有一個共同點;它們能與蛋白質結合產生化學反應, 使蛋白質沈澱。了解這一點對普通萄萄酒飲用者有什麽樣的意義呢?

人的唾液中充滿了蛋白質 , 因此唾液滑潤。紅萄萄酒中的單寧和唾液結合後產生的反應會讓口腔乾燥。這種化學反應經常被認為是造成紅酒和牛排是極好的搭配的主要原因, 另一部分是因為酒的澀昧與肉的脂肪也能相互抵消。

 

不同的葡萄、不同的氣候、不同的單寧

有些葡萄品種的單寧含量會比其他品種高,像Cabernet Sauvignon、 Nebbiolo、Mourvedre,、Malbec、Tannat、Syrah/Shiraz、Tempranillo、 Merlot、Sangiovese就是可以釀出高單寧成分的葡萄品種。釀酒的技巧也會影響單寧提取的多寡,進而決定酒的風格。Pinot Noir、Gamay、Grenache等品種的萄萄皮較薄 ,這類酒中的單寧含量也較少。

雖然萄萄酒的單寧含量大致取決於萄萄品種,但萄萄的成熟度也會有影響。例如Syrah/Shiraz這種萄萄雖含有大量的單寧,但生長的氣候和年份也會影響單寧的呈現。

澳大利亞的巴羅薩谷氣候炎熱,這里生產的 Shiraz萄萄成熟度非常高,單寧尤其柔滑、豐富、圓潤。 在氣候溫和的隆河北部產區, 萄萄中的單寧更有層次,干型且棱角分明。 法國波爾多的Cabernet Sauvignon因年份不同, 受到氣候冷暖不同單寧有顯著的差異。另外,釀酒的過程對單寧的萃取也有極大的影響。

 

單寧有助葡萄酒熟成嗎?

人們常認為單寧有助於萄萄酒熟成,但許多白萄萄酒沒有單寧, 同樣可熟成為經典好酒。紅萄萄酒則不同, 隨葡萄酒發酵熟成,口感也會有所變化。最初,浸入葡萄酒中的單寧是較小的分子。隨著時間的增加,這些單寧開始結合併成較大的單寧酸鏈,這一過程稱為聚合。一種理論認為,這種陳化過程會減少單寧的反應面積,使口感更柔順,這也是造成有些陳年葡萄酒瓶中形成沈澱的原因。

目前尚不清楚這種反應是否是使陳年葡萄酒不澀的唯一原因。無論如何,成熟的葡萄酒通常被描述單寧己“溶”於酒中,其平滑、柔軟且沒有澀味。但是,如果紅酒從一開始就具有強烈苦澀和不平衡的單寧結構,那麼陳年也無法將其變得更美味。

 

浸漬和發酵方法的作用

浸漬時間,也就是紅酒在釀製過程中與葡萄皮接觸的時間有著重要影響。浸漬時間短,發酵時單寧和顏色滲入葡萄酒的時間就減少。拿Rose來說,浸漬的時間短,因此酒體顏色較淺,單寧也極少甚至沒有。隨著發酵的時間增長,形成的酒精開始充當溶劑,讓更多的單寧滲入。

一些釀酒師還使用葡萄梗來增加Pinot Noir和 Syrah等葡萄酒的結構。這意味著整串葡萄都進入了發酵桶。這被稱為整串發酵。

葡萄皮浸漬時,釀酒師也可以用一些特殊技術協助這一過程,像是翻渣(Pigeage, or punch-down)就是一種非常溫和提取單寧的技術,釀酒師會小心地將發酵過程中上升到頂部的葡萄皮推回葡萄汁中。一些釀酒廠的酒桶裝有內部格柵,可以不斷地將上浮的葡萄皮浸入萄萄汁中。

淋汁法(Remontage, or pump-over)則是稍微更有效萃取單寧的方法。將發酵桶底部的萄萄汁抽出,同時淋回酒槽上方的萄萄皮渣上。

抽空淋汁(Delestage, or rack-and-return) 則是將酒液從發酵槽抽空,置於另一桶中,待原槽中的葡萄皮渣完全乾燥後,再將一開始抽出的酒液一口氣倒回原本的發酵槽裡。一些釀酒廠也有所謂的旋轉發酵槽,就像巨型的前置洗衣機一樣。旋轉動作有助於單寧和顏色的萃取。

 

葡萄酒壓榨以及橡木桶的作用

紅酒發酵完成後,開始壓榨的手續,壓榨就是將液體與葡萄渣皮等固體分離。一些釀酒師會將發酵好的葡萄酒分成不同批次,不同的批次按不同的壓力進行壓榨,這樣可以更好的控制葡萄酒的品質,其中壓力最高的批次將是單寧含量最高的。釀酒師用各種具有不同單寧提取率的葡萄酒做混釀,能夠讓不同年份的酒展現較一致的風味。

優秀的釀酒師還會考慮多種因素來控制單寧含量,如萄萄的成熟度、葡萄皮的狀況、以及想呈現的萄萄酒風格。

新鮮發酵的葡萄酒如果在新橡木桶中熟成,會得到從新橡木桶的木材中釋放出的單寧。這需要葡萄酒本身具有足夠的份量,不然會被橡木本身的單寧酸所淹沒。

當萄萄不夠成熟或單寧萃取過度時常會帶來刺激、苦澀的口感, 而恰當地控制單寧含量可以避免這種現象發生。

 

白葡萄酒中有單寧嗎?橙葡萄酒昵?

有些白萄萄酒也會做短時間的浸漬,將剛收穫的葡萄壓碎並和其葡萄皮一起放置數小時或更長時間,然後再開始發酵。這個方法可以帶出葡萄皮的風味,在釀造香氣濃郁或半芳香的白葡萄酒如Gewuztraminer、Riesling常用這種方法。

近些年,市面上出現一種橙色葡萄酒。橙酒由白萄萄製成,盛裝在琥珀色的酒瓶。與紅萄萄酒一樣,這些白萄萄釀制時與果皮一起浸漬, 因此, 橙葡萄酒中含有單寧, 但不如紅酒那麽強烈。

 

氣泡酒有單寧嗎?

氣泡酒中的氣泡就像數百萬個小放大鏡—樣, 使萄萄酒的各個特質更加突出。氣泡為萄萄酒帶來了口感,陳釀的酵母在氣泡酒中也會添加口感,單寧的加入通常會帶來苦味,而且氣泡會讓澀味更加顯著。

這就是為什麼壓榨這道手續對高品質的氣泡酒而言是非常關鍵的步驟。現有的極少數氣泡紅葡萄酒,例如sparkling Shiraz或Lambrusco,會利用甜味抵消苦味。少許的糖可讓苦味不那麼強烈但是維持干型口感。

 

“What are Tannins, Really?”  by Anne Krebiehl MW/@WineEnthusiast
translate by A.H./J.C. @PP Goblet

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